Программа курса:
1. Вода. Сахара. Белки. Жиры.
- Вода, ее свойства и роль. Понятие активной воды. Кислотность. Контроль воды на всех этапах;
- Сахара, их виды и свойства. Взаимозаменяемость сахаров;
- Белки. Виды растительных белков, их свойства. Применение и тонкости работы с растительными белками;
- Жиры, их свойства и виды. Роль в кондитерском мире. Составление формулы для веганского «сливочного» масла.
2. Техники
- Эмульгирование. Виды эмульсий и их роль. Техника эмульгирования. Эмульгаторы. Виды эмульгаторов и их применение. Как правильно выбрать эмульгатор.
- Стабилизирование. Виды стабилизаторов, их роль и применение.
- Разрыхление. Виды разрыхления и применение.
- Желирование. Виды желирующих агентов, их свойства, применение и дозировки.
3. Гидроколлоиды
Крахмалы, агар-агар, различные камеди, каррагинаны, пектины.
Их виды, свойства, применение, дозировки.
4. Веганские рецепты
- Веганские бисквиты
- Веганское «сливочное» масло
- Веганские песочное тесто
- Веганские начинки
- Веганские глазури
Практическая часть:
- Тарт «Фисташка»
Фисташковое сабле, фисташковый бисквит, пралине фисташковое, крем-муслин фисташковый;
- Тарт «Лимон-клубника»
Сабле миндальное, бисквит лимонный с лимонным перцем, лимонный крем, ганаш клубничный, пена клубника-лимон;
- Тарт «Мандарин»
Сабле с перцем Ява Лонг, мандариновое кремю, мусс мандариновый, глазурь мандариновая;
- Тарт «Ананас-лайм-эстрагон»
Сабле миндальное, бисквит с эстрагоном, кремлю лайм, свежий ананас, гель ананасовый;
- Тарт «Яблоко-пекан»
Сабле с ванилью, яблочный бисквит, начинка яблочная с пеканом, крем яблочный, крем с пеканом;
- Тарт «Малина-марципан»
Реконструированное сабле с малиной, крем с марципан, бисквит с марципаном, крем малиновый, свежая малина;
- Тарт «Чёрная смородина-шоколад»
Сабле с черной смородиной, шоколадный бисквит, шоколадный ганаш, «ганаш» из черной смородины, крем-мусс черная смородина, глазурь черная смородина.
Все изделия будут приготовлены без использования продуктов животного происхождения, а также без сахарного песка и пшеничной муки.
О курсе:
После приготовления своего первого удачного веганского десерта автор поставил перед собой цель — стереть границы между веганскими и классическими десертами.
Его предыдущий курс посвящен муссовым веганским пирожным без сахарного песка и пшеничной муки, но оня решил не останавливаться на этом и продолжить открывать для вас мир особенных десертов. И сейчас мы переходим с вами ко второму этапу, который посвящен одному из самых востребованных десертов — это тарты.
Кому подойдет курс:
- Данный курс рассчитан для людей, которые хотят познать мир веганских десертов без сахарного песка и пшеничной муки
- Для тех, кто хочет разобраться, как изнутри устроены особенные десерты, так как курс начинается с теоретической базы, которая необходима при приготовлении таких десертов
Автор не делит студентов на начинающих и студентов с опытом. При большом желании можно добиться потрясающих результатов, даже если это ваши первые веганские десерты. Главное - желание и упорство.
Вы научитесь:
- Понимать суть и готовить веганские десерты «без». Курс начинается с теории, где мы разбираем технологию приготовления каждого составляющего десерта, а за тем на практике Ильназ показывает, как это работает наглядно.
- Без труда заменять ингредиенты
Вы поймете «внутренний мир» десерта, как компоненты взаимодействуют между собой. Сможете без труда заменять один продукт на другой в зависимости ваших потребностей и потребностей ваших заказчиков (как и чем заменять яйца без потери текстуры и качества, как и на что заменить белый сахар и т.д.).
- Создавать качественные десерты
Узнаете о нюансах разработки новых десертов. Как решать проблемы стабильности и улучшать вкусовые качества десертов, что особенно необходимо при работе на производстве.
